sin ciencia no hay futuro

Los excluidos de la mesa servida

Hanguk Yun

Publicado: 2014-10-10

El boom gastronómico ha eclosionado y ya es parte del ideario nacional. El número de restaurantes -y su facturación- se ha duplicado en la última década. Los premios internacionales lo consolidan: la gastronomía peruana ha crecido. Lo ha hecho, sin embargo, sobre las espaldas de esos cocineros que no ocupan portadas de diarios ni segmentos de televisión, que trabajan de nueve a quince horas diarias, seis días a la semana, y por sueldos de entre S/. 800 y S/. 1, 500. ¿Cómo se vive el boom en las cocinas de los restaurantes más caros del Perú? 



Son las doce de la noche, es fin de mes y a esta hora, de algún lugar de Lima que podría ser San Isidro o Miraflores -donde se ubican los restaurantes gourmet más destacados, representantes indiscutibles del boom gastronómico- sale un cocinero. Lleva entre S/. 800 y S/. 1, 500 en el bolsillo: su sueldo. Está cansado. ha tenido un día agitado en el fragor de esa batalla culinaria que lidia casi todos los días de la semana. Su nombre no importa, la historia del anónimo mártir de las cocinas top, ese que se esmera por llevar a la mesa el más vanguardista de los platos en un tiempo que parece excepcional, esa historia no le importa a nadie. A sus jefes, por supuesto, no les importa: para ellos es un anónimo, una pieza de recambio. Para las figuras de este boom -Gastón Acurio y Virgilio Martínez, solo por citar algunos- ellos existen como base de esos imperios que ya figuran en los mejores puestos de los rankings gastronómicos más importantes del planeta. Sus imperios.


Martes, once y media de la noche. Intento excluir mi atención de los ruidos de las avenidas contiguas, mientras el auto recorre las pistas vacías de una ciudad que se prepara para dormir. En la grabación se oye: "el día más cargado que tuvimos hubo ciento setenta y ocho reservaciones". Los turnos en Central, recientemente elegido mejor restaurante de todo Latinoamérica, son dos: almuerzo y cena. Lo normal, explica su creador Virgilio Martínez en esta grabación de inicios de año, es que lleguen setenta personas por turno. "Un menú de degustación, que comprende varios platos, cuesta S/. 310 y el promedio de gasto de cada cliente es de S/. 180", indica. Nos detenemos. Del otro lado de la calle Santa Isabel, zona residencial de Miraflores, hay todavía unos cuantos autos aparcados y el mismo ambiente se observa en la Bodega de la Trattoría, vecino local que pertenece a los afamados chefs Sandra y Hugo Plevisani. Se supone que en cualquier momento acabará el segundo turno y los cocineros saldrán por alguna de las puertas. Un grupo de comensales argentinos que parece ser de los últimos, parte de ese 60% de extranjeros que componen la clientela de Central, cruza la calle. Veo salir a una trabajadora del restaurante. Le pregunto por los horarios y sueldos de los practicantes. 

-A esta hora ya no hay practicantes. A ellos no les pagan. En ningún lado les pagan -explica con bastante soltura.

Apenas unos metros más allá, en el restaurante de los Plevisani, según nos dice una chica que es cocinera, los sueldos "son el mínimo más lo que puedas sacar de bonos, con suerte S/. 1, 300". Dentro, las luces están encendidas y el rumor, el golpe del agua contra las ollas y cubiertos, se hace cada vez más fuerte. Los minutos siguen pasando, ya es medianoche y algunos cocineros aún salen apurados de la Bodega de la Trattoría. Dos de ellos prefieren no hablar, uno más confirma la información: el sueldo es el mínimo. En ese momento veo llegar a Virgilio Martínez, cabeza indiscutible del boom gastronómico, genio de la cocina con más de cuatrocientos platos creados y con tres restaurantes, uno de los cuales, Lima London, ha ganado la prestigiosa estrella Michelin.

-Me dijeron que no les pagan a los practicantes, ¿es eso cierto? -pregunto.

-Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros -explica. Y con los brazos en los bolsillos y la voz bien timbrada, agrega-: cuando yo estuve en Europa pasé por varios restaurantes y a mí tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender. 

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Escrito por

Carta Abierta

Revista de contenidos periodísticos realizada por la organización de comunicación social Carta Abierta, conformada por estudiantes, profesores y egresados de la Facultad de Ciencias y Artes de la Comunicación de la PUCP


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